おせち料理2【筑前煮と茶碗蒸し、蒸し海...

（それぞれの下準備をする）
筑前煮：材料を全て一口大の大きさに切っておく。
茶碗蒸し：海老を片栗粉で洗い、分量外の酒、塩を軽くまぶして置く。 卵を泡立てないように混ぜ、全ての調味料を入れこして、Ａの卵液を作る。器にエビを入れ卵液を流し入れる。
蒸し海老：海老は背わたを取り、片栗粉で洗ったら、酒、塩を軽く振っておく。ラップに海老の尾に身をずらして重ね輪を作る。輪の中にうずらの卵を落とし、そのままラップをつまみ上げるようにねじる。
卵の切り竹：ゆで卵を、白身と黄身に分け、分量の砂糖を加え、それぞれを、すり鉢か、フードプロセッサーでねる。ラップに白身を四角くのばして中央に棒状にした黄身をのせて巻く。

（筑前煮をつくる）
圧力鍋を中火にかけ、水滴を落としてコロコロ転がるようになったら火を止め、ぬれ布巾に10秒程のせる。 再び中火にかけ油を回し入れ、鶏肉の皮を下から入れ、焼き目がついてきつね色になったら、全ての材料を入れ全体に油が回るように大きくまぜる。

筑前煮の具材が入った圧力鍋に、調味料A を入れてなじませる。三脚とスチーマーをのせた筑前煮の圧力鍋に、上段の具材（茶碗蒸し+卵の切り竹+蒸し海老）をのせ、強火にかけ、高圧（第2リング）で３分加圧する。

火を止め水冷（または急速）減圧して、圧力が完全に抜けたらフタをあける。
上段の具材をすべて取り出し、スチーマー、三脚も取り出す。
残った筑前煮にさやえんどうを入れ、フタを開けたまま再び中火にかけて煮汁を煮詰める。

（仕上げ）
茶碗蒸し⇒仕上げに、三つ葉をのせる。※レシピ4品全てを同時に仕上げる場合、茶碗蒸しは、材料の半分程度が適量です。加圧時間は同一です。
蒸し海老⇒それぞれに
卵の切り竹⇒仕上がりを竹のように斜め2等分（カット）する。